Levesek - Erdészné leves

50 dkg vadhús (színhús),
25 dkg kucsmagomba,
5 dkg füstölt szalonna,
csontlé (vadcsontokból főzve),
10 dkg zsír, só, hagyma, paprika,
1 gerezd fokhagyma, petrezselyem,
1 dl fehér bor,
liszt, 1 dl tejföl,
törött bors, majoránna, zöldpaprika, paradicsom, babérlevél.
(Öregebb nyúl, őz, szarvas vagy dámvad húsát használhatjuk fel ehhez a leveshez, ezekből is az apróbb húsokat.)

Erdészné leves elkészítése:
A húst kisebb kockákra vágjuk, s több vízben tisztára mossuk, majd forrásban levő vízbe tesszük, egyszer felforraljuk benne, és leszűrjük, ismét lemossuk, és szitán lecsurgatjuk.
Egy kis fej, apróra vágott hagymát 6 dkg zsírban megfonnyasztunk, megszórjuk egy kávéskanál rózsapaprikával, elkeverjük, és beletesszük a húst. Megsózzuk, megborsozzuk, hozzáteszünk egy kis darabka babérlevelet, és fedővel betakarva puhára pároljuk.
Ha zsírjára pirul, egy-egy öntetnyi kevés fehér borral engedjük fel, és tovább pároljuk.
Amíg a hús fő kb. 2 liter csontlevet főzünk a vadcsontokból.
A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és serpenyőben üvegesre pirítjuk, majd beletesszük a fölszeletelt kucsmagombát, megsózzuk, egy csipet majoránnával fűszerezzük, és meghintjük egy kevés vágott petrezselyemmel.
Beleteszünk egy gerezd szétdörzsölt fokhagymát, majd nyílt láng fölött, állandó keverés mellett megpirítjuk.

Külön serpenyőben 4 dkg zsírból és ugyanannyi lisztből rózsaszínű rántást pirítunk, vágott petrezselyemmel megszórjuk, elkeverjük benne, és kevés csontlével felengedve, habverővel simára keverjük.
Ha a hús megpuhult, rászűrjük a csontlevet, megsózzuk, és felforraljuk. Hozzátesszük a pirított gombát, 1-2 felaprított zöldpaprikát és paradicsomot (vagy egy kávéskanál paradicsompürét), és ismét felforraljuk.
Ekkor habverővel állandóan keverve besűrítjük a rántással, beleöntjük a tejfölt, és elkeverve benne, készre főzzük.
Utánasózzuk, fűszerezzük, apró zsemlegombócokat főzünk meg benne és ezzel tálaljuk.
Tálalás előtt a fölösleges zsírját leszedjük.
Kucsmagomba helyett vargányával vagy szegfűgombával is ízesíthetjük.

<<< Levesek