Bor - Fehér bor készítése kezelése Aszúbor

Frissítve: 2018-02-10

Lexikon címszavak - B

Bor. A friss szőlő levéből szőlőmustból vagy szőlőcefréből szeszes erjedés útján származó szeszes ital.

Gyümölcsből készült szeszes italok csak alapanyagukra való hivatkozással hozhatók forgalomba pl. almabor, gyümölcsbor

Bor - Pallas lexikon

Szorosabb értelemben csakis a szőlőnek kierjedt levéből készült szeszes ital nevezhető bornak, tágabb értelemben azonban a gyümölcsnedvek kierjedése által nyert szeszes italt is bornak nevezzük (alma, körte, cseresznye, ribiszke, köszmétebor stb).
A szőlő csak akkor használandó a borkészítésre, ha az teljesen megérett, ami a szőlőfajta, a vidék, a hegy fekvése az időjárás szerint különböző időkben következik be.
Ekkor tartalmazza a szőllő leve a legtöbb cukrot és a legkevesebb savat.
Miután a szesz csak a mustban levő cukorból képződik, annál szeszesebb, erősebb, tartósabb, szállíthatóbb lesz a bor, minél tobb cukrot tartalmazott a must.

A must cukor tartalmát a mustmérővel határozzák meg, mely tulajdonképen a must sűrüségét mutatja, de a szükséges levonással a mustcukor tartalmáról is eléggé jól tájékoztat. llyen mustmérők a Pillitz-féle és a Babó-féle klosterneuburgi.

Ha a szőlő teljes megérése után még száraz, napos idők járnak, a fürtöket még a tőkén hagyják, mikor több cukor már nem képződik, de a szemek ráncosodni kezdvén vizet veszítenek, minél folytán kevesebb, de cukordusabb s igy értékesebb mustot nyerünk. Ha a szőlőt még azután is a tőkén hagyjuk, akkor aszuszőlő lesz belőle, vagy nyirkos időjárással az u. n. nemesrothadás, édesrothadás mutatkozik, mely utóbbi esetben a Botrytis cinerea stb. penészek ellepik a szőlőt s annak cukortartalmát is, de főleg savtartalmát fogyasztani kezdik.
Néhol a fürtöt lecsavarva szikkadás véget még tovább a tőkén hagyják, vagy szalmára kiteregetve szikkasztják s belőle a szalmabort (Strohwein, vino secco, Sekt) készítik.

Fehér bor készítése

A leszedett szőlőt megválogatják, azután leszemelik és a szőllőmalom segélyével összezuzzák. Az összezuzott szőllőről lecsapolt lé közvetlenül is tölthető hordóba, néhol azonban néhány óráig a törkölyön hagyják, hogy abból zamatképző anyagokat vonjon ki s csak azután csapolják le; a törköly pedig a sajtó alá kerül, melynek levét külön kezelik, vagy felosztják a többi musttal telt hordók között, hogy a Bor minősége egynemübb legyen.

Az erjesztő hordók az u. n. kotyogókkal (erjesztő csövek) vannak ellátva s esetleg fűthető erjesztő helyiségben vannak elhelyezve, hogy hideg időjárás esetén az erjedés előmozdíttassék.
Erjedés előtt a mustot néhol lenyálkázzák, másutt szellőztetni szokták, ez utóbbi eljárásnál a mustot levegővel hozzák érintkezésbe, ami, mint a rajnamenti lapátolt Borok (Schaufelwein) tanusítják, a bort javítják.

A vörös bornak szánt szőlőt szintén gondosan meg kell válogatni, lebegyözni, zúzni, mire a szőllő a vörös Bor készítésére szolgáló káci nevü kádakba kerül, melyek felül egy lyukacsos fenékkel ellátvák, hogy az erjedő must a törkölyt a must szine felé ne emelje, erre jön azután a tulajdonképeni fenék a kotyogóval.
A vörös bor 10-14 nap alatt kierjed s ha szine eléggé sötét piros, azonnal kipréseltetik. A kettős fenekü kácik alkalmazása igen ajánlható, mert ennek hiányában s törköly a felszinre kerül, megecetesedik, minek a Bor is kárát vallhatja.

  • Aszu-Bor készitése. Az előbb gondosan összeszedett aszuszemeket annyira széttiporják, hogy lekvár szerü péppé válik, azután két, három, négy puttony aszura (30-35 liter) egy gönci hordó (140 liter) jóféle mustot töltvén, azzal jól összekeverik s 6-12 órai állás után kitiporják és hordóba töltik (l. Aszubor).
  • Az aszubor törkölyére sok helyen ugyanannyi mustot töltenek s 6-8 órai állás után kitiporva az u. n. maslást készítik.

A szomorodni-készítésnél az aszus fürtöket, a nélkül, hogy az aszu szemeket leszednék, összetiporják s 6-18 órai állás után zsákokban kitapossák és a törkölyt kisajtolván a mustot hordóra töltik. A pezsgő borok készítését l. Pezsgő.
Az ürmös Borok készítését l. Ürmös. A főtt Borok, fojtott Borok készíését l. a megfelelő címszók alatt.

A bor kezelése

A hordóra töltött must, bármiképen állt is elé, előbb-utóbb erjedni kezd. A szőllő héján, a levegőben különösen szüret táján bőségesen lelhetők a Sacetaromyces családba tartozó penészek spórái, melyek a mustban életfeltételeiket találván, csakhamar szaporodni s vegetálni kezdenek, minek következtében a mustban levő cukor főleg szesszé és szénsavvá bontatik el, miközben a must az erjedés tüneteit mutatja.

Az erjedés a helyiség hőfoka, a must cukortartalma stb. szerint nehány napig v. néhány hétig tart, mire a kotyogók bugyborékolása megszünik, az ujbor tisztulni kezd s előbb-utóbb lerakja a benne levő élesztőt és egyéb anyagokat, melyek az u. n. borseprüt képezik. Erre következik a Bor ászokolása v. iskolázása, amely a bornak rendszeres töltögetéséből, lefejtéséből s a betegségek ellen való megvédéséből áll.

A hordókat állandóan telve kell tartani, miért is minden 2-4 hétben a hordó dongáin keresztül elpárolgott Bor hasonló Borral pótlandó.
Az ujbort először dec.-januáriusban, másodszor márc.-áprilisban, harmadszor szept.ben, negyedszer dec.-ben kell lefejteni oly módon, hogy a levegő, melynek oxigénja érleli meg a bort, hozzá minél tökéletesebben férjen.

A második évben 2-3-szor, azután 1-2-szer fejtik le a bort, s ha az uj lefejtés után nem zavarosodik (törik) többé, akkor többnyire palackolható.
Az ászokolás alatt szükségessé válhatik még a bor kénezése (Einschlag), derítése, vizahólyag, gelatin, csersav stb.-vel, szűrése stb., mint az a megfelelő címszók alatt megkereshető. A borokon továbbá különböző betegségek, borhibák stb. léphetnek fel, melyek ismertetése szintén az illető címszók alatt meglelhető, ugyszintén a pasteurözés, chaptalozás, gallozás, alkoholozás, scheelizálás, borjavítás, borhamisítás stb.

Lexikon címszavak - B

Alföldi borvidék borászat
Aszúbor borászat
Badacsonyi borvidék borászat
Balatonfüred-csopaki borvidék borászat
Barnatörés borbetegségek
Bor borászat
Bor, Borok, Borvidékek borászat
Borászat borászat
Borbírálat borászat
Borecet
Borvidék borászat
Csemegebor borászat
Malaga bor borászat
Mézbor borászat
Móri borvidék borászat
Must elválasztás borászat
Lexikon Címszavak