Kertészeti lexikon

Pektin Pektinek

Pektinek a növényvilágban igen elterjedt poliszacharidek.
A sejtfal alkotórészei kocsonyás természetűek vagy könnyen alakulnak ilyenekké.

A Pektinek-et három csoportra osztjuk:

  • 1. protopektin, vízben oldhatatlan anyag, kizárólag a sejtfalban található
  • 2. pektin, semleges kémhatású, vízben oldható, a sejtnedvben található
  • 3. pektinsav, vízben oldható, savanyú kémhatású.

Carboxil csoportjainak hidrogénjei fémekkel helyettesítve sókat, pektátokat adnak.
A pektinsav arabánhoz ős galaktánhoz kötött poli-galakturonsav. Ennek metilésztere a pektin, a protopektin pedig megsokszorozott pektinmolekulákból áll. A Pektinek vízzel és cukorral kocsonyás anyagot képeznek, ezért a tartósító iparban kocsonyásító és kötőanyagként használják.

A különböző gyümölcsökből különböző pektinek állíthatók elő.
A Pektin jelentős a konzervek, gyümölcssajtok stb. készítésénél. Nyers gyümölcsök présnedve igen sok pektint tartalmaz.

Az iparilag előállított Pektin értékét zselírozó képessége szabja meg, amelyet amerikai fokokban fejeznek ki.

Egy amerikai fok az a cukormennyiség, amelyet 1 g pektin 50% cukortartalmú gél alakjában éppen kocsonyásítani tud.

Pektinek bontása

A protopektint a protopektináz-enzim bontja. Az enzim működése abban áll, hogy a bosszú poli-galakturonsavmetilészter-láncokat rövidebb részekre bontja. Az így létrejött pektint a pektázenzim szabad pektinsavra bontja. A szabad pektinsav hidrolízisét a pektinaz- v. poli-galakturonsáz nevű enzim végzi. A hidrolízis terméke sok galakturonsav, kevés arabinóz és galaktóz.

Őszibarack fajták ismertetése >>>

Pektin, Pektinek

Linkek

  • Adalékanyag lap.hu - Adalékanyag lap.hu - Adalékanyagok toxikológiája Antioxidánsok tartósítószerek édesítőszerek enzimek fényezőanyagok szinezékek

Kapcsolódó oldalak