Must erjedés Borélesztő, Borászat

Frissítve: 2018-11-21 Lexikon címszavak M,    Macskagyökér     Madarak    Mustjavítás     Mustár     Mutáció     Mutációs arány

Must erjedés. A Must erjedését a borélesztő okozza, mely a szőlőbogyóról kerül a mustba.

Az erjedési folyamat alatt a must cukortartalma a borélesztő, ill. enzimjei hatására legnagyobbrészt alkohollá és széndioxiddá alakul.

Két szakaszát különböztetjük meg:
1. a fő- vagy zajos erjedést,
2. az utóerjedést.

A must erjedés folyamata erős pezsgéssel jár, néhány nap alatt lefolyik s a cukor legnagyobb része kierjed. A képződött alkohol azonban az élesztő működését már akadályozza, ezért az erjedés lassul, az erős pezsgés megszűnik és elkezdődik az utóerjedés.

A borélesztő csak akkor erjeszthet helyesen, ha az erjesztési idő alatt életfeltételeinek kedvező körülményekről gondoskodunk.
Az erjesztési eljárás a következő: a törkölyből kisajtolt mustot normálisan kénezett hordóba fejtjük.

A hordókat az erjesztendő musttal nem töltjük tele, hanem a must minőségétől és a bordó nagyságától függően 10-15% erjedési űrt hagyunk, mert az erjedés okozta felmelegedés miatt a must kitágul, de szükséges ez a must mozgása és habzása miatt is.

Az erjesztéskor számításba kell vennünk, hogy a mustban sok az erjedési folyamatra káros vad élesztő és baktérium, amelyek gyorsabban szaporodnak, mint a borélesztők, azonkívül anyagcsere termékeikkel a borélesztő működését gátolják és a kierjedt bor ízét rontják.

Az erjedési folyamatot ezért gyorsan kell megindítani, hogy ezek ne szaporodhassanak el túlságosan. Ebből a célból az erjesztő helyiség kezdeti Hőmérséklete 15-16 C° legyen ős az erjesztendő mustot a must minőségének megfelelő fajélesztővel oltsuk be.

Ilyen körülmények között a Must erjedése 1-2 nap alatt megindul ős a must minőségétől függően hosszabbrövidebb idő alatt tökéletesen befejeződik.

A must erjedés folyamata alatt vigyázzunk arra, hogy az erjedő must hőmérséklete 27 C° fölé ne emelkedjen, mert az már gátolja az erjedési folyamatot. Sohase erjesszünk nyílt akonaszájjal s a hordókat mindig kotyogókkal zárjuk le.

Az erjedés befejeződése után a hordókat azonnal töltsük fel, de ne teljesen, hanem a hordó űrtartalmának megfelelően mintegy 0,25% űrt hagyjunk hogy az utóerjedés alatt keletkező szénsav összegyűlhessen és a kotyogón keresztül eltávozhasson.

Az erjedés menetének és hőmérsékletének szabályozása céljából nagyobb menynyiségű must erjesztésére a szénsavnyomás alatt végbemenő tankos-erjesztést vezették be. Erre 20-120 hl űrtartalmú zománcozott acéltartályokat használnak, amelyekben a hőmérséklet és a nyomás szabályozható. Ezzel lehetővé válik, az erjedés irányítása.

Alacsony hőmérsékleten, nagy szénsavnyomással az erjedés lassú. Magasabb hőmérsékleten es a nyomás csökkentésével az erjedés tetszőlegesen gyorsítható. A nyomás 8 atm fölé növelésével, valamint az egyidejű hűtéssel az erjedés teljesen meg is állítható.

Újabban a vékony, lágy mustokat ą 7 - + 8 C°-on erjesztik. Ilyenkor az erjedés közbeni hűtésre ammoniákos kompresszoros hűtőgépeket használnak. Az így erjesztett borok teltebb ízűek, tartósabbak, üdébbek és nem öregednek gyorsan.

    uborka     méhek etetése     michelini őszibarack     szemzés     redhaven őszibarack