Must erjedés Borélesztő, Borászat

Frissítve: 2018-11-21 Lexikon címszavak M, Must erjedése

Must erjedés. A Must erjedését a borélesztő okozza, mely a szőlőbogyóról kerül a mustba.

Az erjedési folyamat alatt a must cukortartalma a borélesztő, ill. enzimjei hatására legnagyobbrészt alkohollá és széndioxiddá alakul.

Két szakaszát különböztetjük meg:
1. a fő- vagy zajos erjedést,
2. az utóerjedést.

A must erjedés folyamata erős pezsgéssel jár, néhány nap alatt lefolyik s a cukor legnagyobb része kierjed. A képződött alkohol azonban az élesztő működését már akadályozza, ezért az erjedés lassul, az erős pezsgés megszűnik és elkezdődik az utóerjedés.

A borélesztő csak akkor erjeszthet helyesen, ha az erjesztési idő alatt életfeltételeinek kedvező körülményekről gondoskodunk.
Az erjesztési eljárás a következő: a törkölyből kisajtolt mustot normálisan kénezett hordóba fejtjük.

A hordókat az erjesztendő musttal nem töltjük tele, hanem a must minőségétől és a bordó nagyságától függően 10-15% erjedési űrt hagyunk, mert az erjedés okozta felmelegedés miatt a must kitágul, de szükséges ez a must mozgása és habzása miatt is.

Az erjesztéskor számításba kell vennünk, hogy a mustban sok az erjedési folyamatra káros vad élesztő és baktérium, amelyek gyorsabban szaporodnak, mint a borélesztők, azonkívül anyagcsere termékeikkel a borélesztő működését gátolják és a kierjedt bor ízét rontják.

Az erjedési folyamatot ezért gyorsan kell megindítani, hogy ezek ne szaporodhassanak el túlságosan. Ebből a célból az erjesztő helyiség kezdeti Hőmérséklete 15-16 C° legyen ős az erjesztendő mustot a must minőségének megfelelő fajélesztővel oltsuk be.

Ilyen körülmények között a Must erjedése 1-2 nap alatt megindul ős a must minőségétől függően hosszabbrövidebb idő alatt tökéletesen befejeződik.

A must erjedés folyamata alatt vigyázzunk arra, hogy az erjedő must hőmérséklete 27 C° fölé ne emelkedjen, mert az már gátolja az erjedési folyamatot. Sohase erjesszünk nyílt akonaszájjal s a hordókat mindig kotyogókkal zárjuk le.

Az erjedés befejeződése után a hordókat azonnal töltsük fel, de ne teljesen, hanem a hordó űrtartalmának megfelelően mintegy 0,25% űrt hagyjunk hogy az utóerjedés alatt keletkező szénsav összegyűlhessen és a kotyogón keresztül eltávozhasson.

Az erjedés menetének és hőmérsékletének szabályozása céljából nagyobb menynyiségű must erjesztésére a szénsavnyomás alatt végbemenő tankos-erjesztést vezették be. Erre 20-120 hl űrtartalmú zománcozott acéltartályokat használnak, amelyekben a hőmérséklet és a nyomás szabályozható. Ezzel lehetővé válik, az erjedés irányítása.

Alacsony hőmérsékleten, nagy szénsavnyomással az erjedés lassú. Magasabb hőmérsékleten es a nyomás csökkentésével az erjedés tetszőlegesen gyorsítható. A nyomás 8 atm fölé növelésével, valamint az egyidejű hűtéssel az erjedés teljesen meg is állítható.

Újabban a vékony, lágy mustokat ą 7 - + 8 C°-on erjesztik. Ilyenkor az erjedés közbeni hűtésre ammoniákos kompresszoros hűtőgépeket használnak. Az így erjesztett borok teltebb ízűek, tartósabbak, üdébbek és nem öregednek gyorsan.

Must elválasztás borászat
Must erjedése borászat, borkészítés
Mustjavítás borászat
Aszú szőlő
Keresztes szőlőmoly szárnyas rovarok
Nyerges szőlőmoly szárnyas rovarok
Őszi szőlőmetszés szőlő munkái
Őszi szőlőoltás szaporítási mód
Szárított szőlő
Szőlő
Szőlő gutaütés
Szőlő gyökértetű
Szőlőilonca
Szőlőlevél
Szőlő rügy
Szőlő virág


Kapcsolódó oldalak