Bor szőlő gyümölcs szeszes levéből készült ital almabor gyümölcsbor szőlőlé must aszuszőlő bor kezelése

Wiandt Kertészet Wiandt Kertészet

Kertészeti lexikon - Bor
A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V Z
<<< Lexikon Címszavak - B

Bor

bor. A friss szőlő levéből (szőlőmustból vagy szőlőcefréből) szeszes erjedés útján származó szeszes ital. Gyümölcsből készült szeszes italok csak alapanyagukra való hivatkozással hozhatók forgalomba (pl. almabor, gyümölcsbor stb.) bor néven.
Bor - Pallas lexikon Szorosabb értelemben csakis a szőllőnek kierjedt levéből készült szeszes ital nevezhető bornak; tágabb értelemben azonban a gyümölcsnedvek kierjedése által nyert szeszes italt is bornak nevezzük (alma, körte, cseresznye, ribiszke, köszmétebor stb).
A szőlő csak akkor használandó a borkészítésre, ha az teljesen megérett, ami a szőllőfajta, a vidék, a hegy fekvése az időjárás szerint különböző időkben következik be.
Ekkor tartalmazza a szőllő leve a legtöbb cukrot és a legkevesebb savat.
Miután a szesz csak a mustban levő cukorból képződik, annál szeszesebb, erősebb, tartósabb, szállíthatóbb lesz a bor, minél tobb cukrot tartalmazott a must.
A mustcukor tartalmát a mustmérővel határozzák meg, mely tulajdonképen a must sűrüségét mutatja, de a szükséges levonással a mustcukor tartalmáról is eléggé jól tájékoztat. llyen mustmérők a Pillitz-féle és a Babó-féle klosterneuburgi.
Ha a szőllő teljes megérése után még száraz, napos idők járnak, a fürtöket még a tőkén hagyják, mikor több cukor már nem képződik, de a szemek ráncosodni kezdvén vizet veszítenek, minél folytán kevesebb, de cukordusabb s igy értékesebb mustot nyerünk. Ha a szőllőt még azután is a tőkén hagyjuk, akkor aszuszőllő lesz belőle, vagy nyirkos időjárással az u. n. nemesrothadás, édesrothadás mutatkozik, mely utóbbi esetben a Botrytis cinerea stb. penészek ellepik a szőlőt s annak cukortartalmát is, de főleg savtartalmát fogyasztani kezdik.
Néhol a fürtöt lecsavarva szikkadás véget még tovább a tőkén hagyják, vagy szalmára kiteregetve szikkasztják s belőle a szalmabort (Strohwein, vino secco, Sekt) készítik.

A fehér bor készítése.
A leszedett szőlőt megválogatják, azután leszemelik és a szőllőmalom segélyével összezuzzák. Az összezuzott szőllőről lecsapolt lé közvetlenül is tölthető hordóba, néhol azonban néhány óráig a törkölyön hagyják, hogy abból zamatképző anyagokat vonjon ki s csak azután csapolják le; a törköly pedig a sajtó alá kerül, melynek levét külön kezelik, vagy felosztják a többi musttal telt hordók között, hogy a Bor minősége egynemübb legyen.
Az erjesztő hordók az u. n. kotyogókkal (erjesztő csövek) vannak ellátva s esetleg fűthető erjesztő helyiségben vannak elhelyezve, hogy hideg időjárás esetén az erjedés előmozdíttassék.
Erjedés előtt a mustot néhol lenyálkázzák, másutt szellőztetni szokták, ez utóbbi eljárásnál a mustot levegővel hozzák érintkezésbe, ami, mint a rajnamenti lapátolt Borok (Schaufelwein) tanusítják, a bort javítják.

A vörös bornak szánt szőllőt szintén gondosan meg kell válogatni, lebegyözni, zuzni, mire a szőllő a vörös Bor készítésére szolgáló káci nevü kádakba kerül, melyek felül egy lyukacsos fenékkel ellátvák, hogy az erjedő must a törkölyt a must szine felé ne emelje, erre jön azután a tulajdonképeni fenék a kotyogóval.
A vörös bor 10-14 nap alatt kierjed s ha szine eléggé sötét piros, azonnal kipréseltetik. A kettős fenekü kácik alkalmazása igen ajánlható, mert ennek hiányában s törköly a felszinre kerül, megecetesedik, minek a Bor is kárát vallhatja.

Aszu-Bor készitése.
Az előbb gondosan összeszedett aszuszemeket annyira széttiporják, hogy lekvárszerü péppé válik, azután két, három, négy puttony aszura (30-35 liter) egy gönci hordó (140 liter) jóféle mustot töltvén, azzal jól összekeverik s 6-12 órai állás után kitiporják és hordóba töltik (l. Aszubor).
Az Aszubor törkölyére sok helyen ugyanannyi mustot töltenek s 6-8 órai állás után kitiporva az u. n. maslást készítik.
A szomorodni-készítésnél az aszus fürtöket, a nélkül, hogy az aszu szemeket leszednék, összetiporják s 6-18 órai állás után zsákokban kitapossák és a törkölyt kisajtolván a mustot hordóra töltik. A pezsgő borok készítését l. Pezsgő.
Az ürmös Borok készítését l. Ürmös. A főtt Borok, fojtott Borok készíését l. a megfelelő címszók alatt.

A bor kezelése.
A hordóra töltött must, bármiképen állt is elé, előbb-utóbb erjedni kezd. A szőllő héján, a levegőben különösen szüret táján bőségesen lelhetők a Sacetaromyces családba tartozó penészek spórái, melyek a mustban életfeltételeiket találván, csakhamar szaporodni s vegetálni kezdenek, minek következtében a mustban levő cukor főleg szesszé és szénsavvá bontatik el, miközben a must az erjedés tüneteit mutatja.
Az erjedés a helyiség hőfoka, a must cukortartalma stb. szerint nehány napig v. néhány hétig tart, mire a kotyogók bugyborékolása megszünik, az ujbor tisztulni kezd s előbb-utóbb lerakja a benne levő élesztőt és egyéb anyagokat, melyek az u. n. borseprüt képezik. Erre következik a Bor ászokolása v. iskolázása, amely a bornak rendszeres töltögetéséből, lefejtéséből s a betegségek ellen való megvédéséből áll.
A hordókat állandóan telve kell tartani, miért is minden 2-4 hétben a hordó dongáin keresztül elpárolgott Bor hasonló Borral pótlandó.
Az ujbort először dec.-januáriusban, másodszor márc.-áprilisban, harmadszor szept.ben, negyedszer dec.-ben kell lefejteni oly módon, hogy a levegő, melynek oxigénja érleli meg a bort, hozzá minél tökéletesebben férjen.
A második évben 2-3-szor, azután 1-2-szer fejtik le a bort, s ha az uj lefejtés után nem zavarosodik (törik) többé, akkor többnyire palackolható.
Az ászokolás alatt szükségessé válhatik még a bor kénezése (Einschlag), derítése, vizahólyag, gelatin, csersav stb.-vel, szűrése stb., mint az a megfelelő címszók alatt megkereshető. A borokon továbbá különböző betegségek, borhibák stb. léphetnek fel, melyek ismertetése szintén az illető címszók alatt meglelhető, ugyszintén a pasteurözés, chaptalozás, gallozás, alkoholozás, scheelizálás, borjavítás, borhamisítás stb.

bor, borok, aszubor, aszúbor, bor kezelése, pezsgő, fehér bor, vörös bor, almabor
Kertészeti lexikon B
Bor szőlő gyümölcs szeszes levéből készült ital almabor gyümölcsbor szőlőlé must aszuszőlő bor kezelése


Bor

Fel az oldal tetejére